1. Đơn giản là các búi cơ

Trước khi bị xẻ thành thịt thì vốn chúng là các búi cơ, được kết nối với nhau bởi những thớ gân với thành phần chính là collagen. Những búi cơ lớn này bao gồm nhiều búi cơ nhỏ, mỗi búi đều được bao bọc bởi một lớp collagen mỏng nhưng rất chắc chắn. Vô số những liên kết protein như thế này tạo nên sức mạnh cho những con vật trong hoạt động sinh tồn hằng ngày của chúng. 

Những phần cơ mạnh nhất tạo ra những phần thịt … dai nhất, và ngược lại, và từ xưa đến nay loài người đã nghĩ ra vô số cách để phá vỡ những liên kết protein “nhỏ nhưng có võ” để miếng thịt mềm hơn. Các phương pháp ban đầu có thể chỉ đơn giản là … dần cho chúng một trận tơi tả để các liên kết này vỡ bớt và thả nhau ra, nhưng nếu bạn đã từng xem hai con trâu chọi nhau chấn động cả khu rừng và cuối cùng chẳng con nào bị gì thì một vài động tác đánh đập của bạn đương nhiên là không giúp phá vỡ những liên kết này nhiều được.

2. Tốc độ hay sự bền bỉ

Từng nhóm cơ của mỗi loài vật đều được “chuyên môn hóa” cho những hoạt động sinh tồn hàng ngày của chúng. Những nhóm cơ có thể co rút thật nhanh phù hợp cho những cử động nhanh và bất ngờ, ngược lại những nhóm cơ co rút chậm được dùng cho những hoạt động nhẹ nhàng và đều đặn hơn như thở, nhai, đứng, giang cánh nhưng … không bay (như gà).

Nhóm cơ co rút nhanh sẽ có màu nhạt hơn, lý do hoàn toàn không phải vì có máu bởi các búi cơ có chứa rất ít máu, và sau khi xẻ thịt thì máu cũng không còn lại trong thịt là bao nhiêu. Màu sẫm (đỏ và tím) hay nhạt là do có nhiều hay ít myoglobin, một loại protein trong các búi cơ có trách nhiệm chuyển hóa oxy từ máu vào các tế bào cơ cần hoạt động nhiều. 

Những loài động vật nuôi nhốt chuồng nói chung (kể cả bò) thường không hoạt động nhiều nên thịt thường nhợt nhạt và trắng phếu so với cùng loài được thả rông ngoài vườn. 

Những loài gia súc như cừu, bò, hay những loài chim di cư như ngỗng, vịt đều phải thường xuyên hoạt động và di chuyển những đoạn đường dài nên thịt có nhiều myglobin, kể cả những búi cơ co rút nhanh cũng có màu rất đậm. 

Những phần thịt đỏ (chứa nhiều myoglobin) thường sẽ mềm và nhiều hương vị hơn những phần thịt màu lạt, bởi những búi cơ trong phần thịt đỏ mỏng hơn (nhanh co rút) và có chứa phần mỡ để chuyển hóa thành năng lượng, khi nấu lên sẽ bao bọc lấy phần thịt và gia tăng hương vị nồng nàn.

3. Hải sản – luôn phải tươi và đừng quá tay

Kết cấu collagen (để nối các thớ thịt và búi cơ) của các loài cá, hải sản đơn giản và lỏng lẻo hơn nhiều so với những loài động vật trên cạn, bởi chúng chỉ nổi và sống trong nước, mọi hoạt động di chuyển đều cần ít năng lượng. Đa phần các loài hải sản đều thuộc nhóm “máu lạnh” (ngoại trừ một số trường hợp đặc biệt như cá ngừ – tuna) nên chỉ cần cá hay tôm không tươi là chúng ta có thể nhanh chóng nhận biết bằng mắt thường bởi phần thịt bị tách rời nhau ra. 

Thường được nhắc đến là  “Thịt bò của đại dương”, cá ngừ thường phải bơi những quãng đường rất dài với tốc độ cao (có khi hơn 70km/h) nên thịt đỏ rực và nhiều … mỡ. Đặc biệt hơn nữa là cá ngừ có thể tự nâng nhiệt độ cơ thể lên cao hơn vùng nước xung quanh, bụng cá ngừ có lớp mỡ dày để cách nhiệt ở những vùng nước lạnh. 

Mực, và đặc biệt là bạch tuộc, có kết cấu các búi cơ và collagen khác biệt hoàn toàn với những loài khác. Thay vì xếp cùng hướng, các búi cơ và collagen của bạch tuộc chồng chéo và vuông góc với nhau, giúp bạch tuộc có thể sử dụng chân (hay vòi) ở đủ các hướng, nếu không được nấu kỹ với nhiệt độ vừa phải hoặc nấu nhanh sẽ rất dai. Thường chế biến mực hay bạch tuộc đầu bếp sẽ khứa một vài nhát trước rồi mới đem chiên hoặc nấu, khiến cho các búi cơ không bị co rút quá nhiều thành ra không đẹp.

Các loài giáp xác như tôm hay tôm hùm lại có đặc trưng là chứa rất nhiều enzyme phân giải protein, ngay sau khi tôm chết các enzyme này sẽ phân giải thịt tôm khiến chúng bị bở và ra bột, đó là lý do tại sao hải sản nói chung cần phải thật tươi và riêng tôm hay tôm hùm thì còn phải đang “bơi bơi” mới đáng tiền, để chúng ngỏm càng lâu thì thịt sẽ càng bị phân giải và ăn rất dở.

4. Nấu sao cho thịt mềm, mọng nước

Tiêu chuẩn đầu tiên của nấu thịt ngon là thịt phải mềm, tất nhiên là mềm có nhiều trạng thái lắm, mềm rục, mềm mịn, mềm nhưng không … quá mềm, … thế rồi lại có người muốn ăn phải hơi dai dai mới ngon (ví dụ gà đi bộ mà mềm quá ăn lại chán). Để nấu cho thịt mềm thì có nhiều cách lắm, nhưng trong khuôn khổ bếp nhà thì mách cho bạn một vài nguyên tắc cơ bản thôi.

Tất cả đều phụ thuộc vào món bạn đang nấu. Cần nấu lâu, đem đi hầm mà lựa những loại thịt không gân không mỡ, tỉ như fillet mignon (thăn nội bò, mỗi con bò được có một khúc chỗ sống lưng) đắt xắt ra miếng thì cũng không ngon nổi mà lại còn phí phạm. Nếu cần nấu lâu thì nhất thiết nên lựa những phần thịt có gân (collagen), nấu chậm với nhiệt độ thấp, thịt sẽ mềm ngon mọng nước. 

Nếu cần áp chảo như bò bít tết, bò né thì lựa phần thịt ít mỡ, mỡ đan vào trong thớ thịt càng đều thì thịt sẽ càng ngon vì khi nấu mỡ chảy ra sẽ phủ đều miếng thịt. Nhiệt độ chảo cũng phải canh cho chuẩn, vì những món này cần nấu nhanh, nếu để chảo chưa đủ nóng thời gian nấu sẽ lâu hơi, món ăn sẽ mất nhiều nước hơn và thế là bị khô. Những món như bò bít tết miếng dày cui thì cần 

5. Tầng tầng lớp lớp hương vị

Như đã nói ở phần “Điều gì làm món ăn ngon”, việc đánh giá về hương vị của một món ăn là hoàn toàn chủ quan và phụ thuộc vào người thưởng thức. Tôi muốn mọi người hiểu rõ hương vị của mỗi món ăn được tạo nên từ đâu, để khi nấu có thể tự do sáng tạo và điều chỉnh hương vị của món ăn như ý mình muốn, chứ không nhất thiết là theo một cái chuẩn … mỗi nhà mỗi khác.

Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến hương vị. Tất cả những phần nguyên liệu chưa được nấu đều có vị lạt, chỉ có hải sản vốn sống ở những vùng biển sẽ có vị mặn nhè nhẹ vì bản thân phải có muối để không bị … mất nước. Để càng lâu thì các enzyme tự nhiên có trong thịt sẽ dần dần phân giải các protein, tạo nên hương vị mới cho nguyên liệu. Việc nấu các nguyên liệu này lên làm quá trình phân giải protein tăng tốc, phá vỡ các cấu trúc của mỡ, protein và giải phóng các hương vị thơm ngon của món ăn.

Một phản ứng quan trọng về nhiệt độ có thể khiến một món ăn hấp dẫn ngay lập tức là phản ứng Maillard, thường được các bà các cô gọi là “dính chảo”. Chắc thế hệ ông bà cha mẹ chúng ta sẽ rõ điều này nhất, lúc ngày xưa còn chưa có điều kiện, mỗi lần kho thịt cá xong mọi người thường hay … trộn cơm vào để vét chảo và cho rằng ăn còn ngon hơn cả thịt cá kho ở ngoài dĩa, lý do là vì phản ứng này. Vậy làm sao để có được cái “dính chảo” nhiệm màu này? Ở những món như chiên, xào thì đầu tiên phải dùng loại chảo không chống dính, và phải để chảo nóng hơn nhiệt độ bốc hơi của nước, nhỏ giọt nước lên không bị sủi lăn tăn và tan ra mà trái lại vón thành hạt và lướt trên bề mặt chảo rất dễ dàng. Đem thịt hoặc cá áp chảo ở nhiệt độ này không những ít bị dính và dễ lật tới lui, để khoảng 30 giây đến 1 phút thì sẽ có đủ loại phản ứng phức tạp giữa amino acid của thịt và chất béo cùng nhiệt độ, vừa làm miếng thịt có màu nâu vàng đẹp mắt, vừa lưu lại phần “dính chảo” tạo hương vị thơm ngon. Để gom được phần “dính chảo” dễ dàng người ta thường dùng rượu để hòa tan, điển hình là các loại sốt vang đỏ trong món bít tết của Tây, hay món thịt kho sau khi chiên sơ thịt có thể dùng rượu gạo để gom hết phần tinh túy của món ăn. 

Phản ứng này là nền tảng của những món ăn ngon và quan trọng đến nỗi các đầu bếp ở mọi nền ẩm thực đều phải nghĩ ra những cách để tạo ra phản ứng Maillard, dù chỉ trong thời gian ngắn với những phương pháp nấu khác nhau. Ở bếp Tàu các món như vịt quay, gà quay thường phải được quét một lớp mạch nha hoặc mật ong để tăng tốc quá trình phản ứng này, hoặc trong các món xào điệu nghệ dùng chảo sâu lòng, đầu bếp thường ướp thịt bằng lòng trắng trứng hoặc baking soda để khi xào sẽ nhanh chóng tạo ra phản ứng Maillard thần kỳ thêm hương vị khó quên cho món ăn.