Chắc sẽ còn lâu nữa tôi mới nghĩ đến việc mua nồi chiên áp suất không dầu, phần vì cơ chế của cái nồi này không khác gì đem đồ ăn đi nướng, mua về lại thêm một món đồ phải có chỗ để. Nhưng lý do chính là nếu không chiên với dầu thì đồ chiên chỉ còn ngon … 30%, thế là không khác gì nấu ăn mà không vui, ăn vào không hạnh phúc.

Không chỉ đơn giản như nướng hay quay không có chất trung gian, chiên là đang sử dụng chất béo (dầu ăn, mỡ động vật,…) để truyền nhiệt. Khi nóng lên, bên trong chất béo xảy ra nhiều phản ứng, vừa giải phóng những hợp chất ngon tuyệt để bám vào đồ ăn đem lại cảm giác ngon miệng, nhưng nếu để quá nhiệt độ hoặc sử dụng nhiều lần quá bị “hư” dầu thì không những không ngon mà còn vô cùng độc hại với cơ thể, còn nếu dùng không đủ nhiệt độ thì đồ ăn lại không giòn, bị thấm dầu ăn rất khó chịu.

Để chiên ngon thì không thể không nói đến việc chọn chất béo để chiên, thường gặp nhất vẫn là dầu thực vật hay mỡ động vật. Về hương vị, phải khẳng định rằng dầu thực vật không thể so găng cùng mỡ động vật trong các món chiên xào, vì mỡ động vật như bò, heo, cừu rất thơm và khi nóng lên giải phóng rất nhiều hương vị đặc trưng. Chẳng phải vì thế mà năm 1990, chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh nổi tiếng McDonald’s của Mỹ khi thay thế mỡ bò (beef tallow) bằng dầu thực vật đành phải thêm vào dầu ăn … hương vị bò thì khách mới chịu ăn. Nhưng cũng tùy điều kiện mỗi nhà, siêng tự nấu mỡ thì dùng mỡ động vật, còn không thì cứ ra siêu thị mua can dầu vàng óng về chiên, và chế biến kiểu khác, miễn sao đừng dùng dầu cũ chiên đi chiên lại vừa độc vừa dở. Ở Việt Nam vẫn còn nhiều vùng quê ép dầu phộng thủ công, đem đi khử hành là thơm thiệt thơm, nhưng phải tội không để lâu được, không nên trữ nhiều và cũng không nên … trả giá nhiều, để người nông dân bán có lời thì mới siêng ép dầu cho dùng hoài.

Chọn dầu xong rồi thì đến chọn nồi chảo. Cũng như dầu, chọn nồi ngon, dùng đúng cách thì đồ ăn cũng sẽ tự nhiên ngon. Biết là mấy nồi inox mỏng hay nồi nhôm thì rẻ dễ mua, nhưng mấy nồi này tản nhiệt không đều, thả đồ ăn vào chiên sẽ làm giảm nhiệt độ của dầu mà nồi lại tản nhiệt không đều thì đồ ăn chỗ nóng chỗ lạnh, chỗ đẩy dầu chỗ hút dầu sẽ làm đồ ăn không ngon. Nếu được thì cứ mua nồi inox dày một chút loại 15/10, bóng loáng đẹp mê mẩn, dùng bền, nấu ăn ngon là vừa tiền mà lại vừa hạnh phúc.

Canh đúng nhiệt độ khi chiên cũng là yếu tố quyết định. Dầu gặp nhiệt độ thấp sẽ bị đặc lại, do đó nếu thả đồ ăn vào dầu chưa đủ nóng sẽ làm giảm nhiệt độ của dầu, khiến dầu không phản ứng với đồ ăn mà thay vào đó lại bị hút vào, đến khi chiên xong thì lớp vỏ bên ngoài bị thấm dầu nhiều nên rất dày và cứng, chưa kể còn dễ thẩm thấu thêm dầu ngược lại bên trong, vậy là thay vì mỏng giòn – mọng nước, món chiên lúc này trở thành cứng dày – ngấn mỡ, ngon hay dở chắc chưa cần ăn thử cũng biết!